Несоложеное сырье в пивоварении (таблица 1)
|
Компонент зерна |
Влияние |
|
Крахмал |
На экстрактивность сусла |
|
Некрахмалистые полисахариды |
На экстрактивность сусла, коллоидную стойкость |
|
Клетчатка |
Снижает выход экстракта |
|
Белки и их фракционный состав |
Влияние на коллоидную стойкость, пенообразование |
|
Аминокислоты |
На рост и размножение дрожжей. На коллоидную стойкость (пролин, метионин, цистеин), вкусовую стабильность Фенилаланин — предшественник в синтезе 2-фенил-этанола, индикатора пива верхового брожения |
|
Полифенолы, в частности антоцианогены |
На коллоидную стойкость, вкус |
|
Жиры и их фракционный состав |
На рост и размножения клеток, пенообразование, вкусовую стабильность |
|
Зола. в т. ч. Р, К, Zn, Mn, Mg, Fe |
На рост и размножение дрожжей. В солодовом сусле недостаточное содержание Zn и Fe |
|
Са |
На процессы затирания, флокуляцию дрожжей, коллоидную стойкость |
|
Si |
На коллоидную стойкость и вкус |
|
Витамины (биотин, пантотеновая кислота) |
Факторы роста. В солодовом сусле недостаточное для размножения дрожжей содержание пантотеновой кислоты (витамина Вз) |
|
Тиамин (Bi) |
Активатор брожения |
|
Токоферол (Е) |
Антиоксидант (важен при хранении круп из злаков) |
|
|
|
Чрезмерное употребление пива может повредить вашему здоровью
