Биологическая стойкость пива

Эффект гашинга

     Это явление связано с самопроизвольным вспениванием пива после открытия бутылки. При этом на стенках или донышке бутылки непрерывно выделяются пузырьки диоксида углерода, в результате чего постепенно объем над пивом заполняется пеной. Этот эффект чаще встречается в пшеничном пиве верхового брожения, но иногда наблюдается и у сортов пива низового брожения. Ниже перечислены причины фонтанирования пива в порядке убывания их значимости.
1. Поражение ячменя микроорганизмами, в частности Fusarium graminearum и F.culmorum. Даже менее 2% инфицированных зерен может вызвать эффект фонтанирования. Грибы рода Fusarium, особеннно его видов Fusarium graminearum и F.culmorum, чаще других образуют микотоксины.

2. Ионы металлов в воде (ионы железа и никеля с изогумулоном образуют в пиве поверхностно активные комплексы, которые стабилизируют пузырьки).

3. Ионы тяжелых металлов и остаточная протеолитическая активность в пиве ответственны за так называемое явление "Зимнее фонтанирование", наблюдаемое в США, Канаде и Японии, где пиво пьют сильно охлажденным.

4. Кристаллы оксалата кальция в пиве. Щавелевая кислота попадает в пиво с солодом, она образует в пиве аморфный осадок (пивной камень), на котором закрепляются пузырьки.

5. Большой объем воздуха в верхней части бутылки.

6. Избыточное взбалтывание пива в бутылке.

7. Длительное хранение, в результате чего происходит увеличение дисперсности коллоидных частиц пива.

8. Шероховатые поверхности старых бутылок.

9. Наличие инородных тел в бутылке, оставшихся после мойки.
Показано, что озимые ячмени из-за более раннего вегетационнного периода менее инфицированы Fusarium, чем яровые. Следует отметить, что определение инфицированности солода не дает требуемого результата, так как не отражает микробиологическое состояние ячменя, который был использован для солодоращения.
          Фузариоз колоса - заболевание, распространенное во всем мире, где выращиваются зерновые культуры. Вредоносность фузариоза колоса проявляется не только в прямых потерях - уменьшении урожая, но и в ухудшении его качества - накоплении токсинов, продуктов жизнедеятельности патогена. Главными факторами, определяющими уровень загрязнения зерна микотоксинами, являются степень заражения и видовой состав развивающихся на нем грибов. Колос и зерно поражаются грибами рода Fusarium в поле от фазы цветения - до уборки урожая; зерно может заражается в период хранения, если для этого складываются благоприятные условия. Чем раньше гриб колонизируют зерно, тем большему изменению оно подвергается, тем четче проявляются явные признаки поражения. Если партия зерна заражена грибами рода Fusarium, то в ней, как правило, присутствуют зерна с явно выраженными признаками поражения, а также зерна внешне не отличающиеся от здоровых, но имеющие скрытое заражение. В зависимости от глубины проникновения мицелия патогена зерно может быть невсхожим или из него развиваются слабые, пораженные гнилью проростки.
         Кроме того, подобные зерна при наличии токсигенных видов грибов могут способствовать накоплению токсинов, так как высокий процент выполненных, но инфицированных зерен остается после сортировки в партиях зерна. В связи с тем, что зерно и продукты из него могут загрязняться несколькими микотоксинами одновременно, вопрос взаимовлияния этих соединений активно изучается. Предполагается, что микотоксины имеют аддитивный или синергетический эффект с другими грибными метаболитам и с метаболитами самого растения-хозяина.
        Трихотеценовые токсины очень стойкие, они не теряют своих свойств при хранении в течение десятков лет, не разрушаются при кипячении и автоклавировании. Концентрация дезоксиниваленол и зеараленон даже повышается в процессе приготовления солода, и эти токсины переходят в пиво. Игры для девочек на http://games-for-you.ru/
Saccharomyces cerevisiae -
штаммы дрожжей верхового и низового брожения хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаках. Далее...

Солод
Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout). Далее...

Вода
основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, - вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно Далее...

Хмель
Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, что альфа-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-альфа-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля. Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, Далее...

Чрезмерное употребление пива может повредить вашему здоровью

Это явление связано с самопроизвольным вспениванием пива после открытия бутылки. При этом на стенках или донышке бутылки непрерывно выделяются пузырьки диоксида углерода, в результате чего постепенно объем над пивом заполняется пеной. Этот эффект чаще встречается в пшеничном пиве верхового брожения, но иногда наблюдается и у сортов пива низового брожения. Ниже перечислены причины фонтанирования пива в порядке убывания их значимости. 1. Поражение ячменя микроорганизмами, в частности Fusarium graminearum и F.culmorum. Даже менее 2% инфицированных зерен может вызвать эффект фонтанирования. Грибы рода Fusarium, особеннно его видов Fusarium graminearum и F.culmorum, чаще других образуют микотоксины. 2. Ионы металлов в воде (ионы железа и никеля с изогумулоном образуют в пиве поверхностно активные комплексы, которые стабилизируют пузырьки). 3. Ионы тяжелых металлов и остаточная протеолитическая активность в пиве ответственны за так называемое явление "Зимнее фонтанирование", наблюдаемое в США, Канаде и Японии, где пиво пьют сильно охлажденным. 4. Кристаллы оксалата кальция в пиве. Щавелевая кислота попадает в пиво с солодом, она образует в пиве аморфный осадок (пивной камень), на котором закрепляются пузырьки. 5. Большой объем воздуха в верхней части бутылки. 6. Избыточное взбалтывание пива в бутылке. 7. Длительное хранение, в результате чего происходит увеличение дисперсности коллоидных частиц пива. 8. Шероховатые поверхности старых бутылок. 9. Наличие инородных тел в бутылке, оставшихся после мойки. Показано, что озимые ячмени из-за более раннего вегетационнного периода менее инфицированы Fusarium, чем яровые. Следует отметить, что определение инфицированности солода не дает требуемого результата, так как не отражает микробиологическое состояние ячменя, который был использован для солодоращения. Фузариоз колоса - заболевание, распространенное во всем мире, где выращиваются зерновые культуры. Вредоносность фузариоза колоса проявляется не только в прямых потерях - уменьшении урожая, но и в ухудшении его качества - накоплении токсинов, продуктов жизнедеятельности патогена. Главными факторами, определяющими уровень загрязнения зерна микотоксинами, являются степень заражения и видовой состав развивающихся на нем грибов. Колос и зерно поражаются грибами рода Fusarium в поле от фазы цветения - до уборки урожая; зерно может заражается в период хранения, если для этого складываются благоприятные условия. Чем раньше гриб колонизируют зерно, тем большему изменению оно подвергается, тем четче проявляются явные признаки поражения. Если партия зерна заражена грибами рода Fusarium, то в ней, как правило, присутствуют зерна с явно выраженными признаками поражения, а также зерна внешне не отличающиеся от здоровых, но имеющие скрытое заражение. В зависимости от глубины проникновения мицелия патогена зерно может быть невсхожим или из него развиваются слабые, пораженные гнилью проростки. Кроме того, подобные зерна при наличии токсигенных видов грибов могут способствовать накоплению токсинов, так как высокий процент выполненных, но инфицированных зерен остается после сортировки в партиях зерна. В связи с тем, что зерно и продукты из него могут загрязняться несколькими микотоксинами одновременно, вопрос взаимовлияния этих соединений активно изучается. Предполагается, что микотоксины имеют аддитивный или синергетический эффект с другими грибными метаболитам и с метаболитами самого растения-хозяина. Трихотеценовые токсины очень стойкие, они не теряют своих свойств при хранении в течение десятков лет, не разрушаются при кипячении и автоклавировании. Концентрация дезоксиниваленол и зеараленон даже повышается в процессе приготовления солода, и эти токсины переходят в пиво. Игры для девочек на http://games-for-you.ru/	Saccharomyces cerevisiae - штаммы дрожжей верхового и низового брожения хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаках. Далее...
	Солод Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout). Далее...
	Вода основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, - вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно Далее...
	Хмель Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, что альфа-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-альфа-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля. Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, Далее...