Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения
практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner)
до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout).
Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физическим,
механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям.
Органолептические характеристики, используемые в России, — внешний вид, цвет,
запах и вкус; из физико-механических показателей определяется: проход через сито
с отверстиями 2,2х20 мм, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и
стекловидных зерен. С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде
изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе
тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов.
При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле
определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого
белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде
рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод
относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1 и 2 классов (ГОСТ
29294-92).
Зарубежные производители солода к этим показателям добавляют массу 1000 зерен, фриабильность, содержание в солоде заплесневелых и битых зерен, вязкость,
содержание бета-глюканов, число Хартонга, развитие зародышевого листка,
содержание формольного и альфа-аминного азота, диастатическую силу. Кроме того,
вместо кислотности солода определяется величина рН конгрессного сусла.
Специальные солода в пивоварении
Несоложеное сырье в пивоварении
Высокоферментативный
Кислый
Короткого ращения
Темный
Карамельный
Обжаренный
Томленый
Меланоидиновый
Ржаной
rH
Пшеничный
|
Saccharomyces cerevisiae - штаммы дрожжей верхового и низового брожения хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаках.
Далее...
|