Продажа велосипедов в Санкт-Петербурге.Велосипеды Stels на velikspb.ru
Stels Navigator велосипеды
Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, — это
одноклеточные организмы без хлорофилла, по морфологическим признакам их относят
к классу Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces.
Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Важное значение для производства пива имеют физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности.
Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и
мальтозу, делят на две группы:
Верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну
треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся
суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили
название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют
пивом верхового брожения. Однако при использовании современных
технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует:
дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при
температуре 10—25 °С, при температуре ниже 10 °С он прекращается, после чего
дрожжи оседают на дно.
Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью.
После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно
бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво -
пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре
6-8 °С и прекращается при О °С. Отличия физиологии поведения дрожжей обеих групп
заключаются в следующем. Предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырьки
углекислого газа несут противоположные электрические заряды, поэтому взаимно
притягиваются. У низовых дрожжей с пузырьками углекислого газа предполагается
одинаковый заряд, так что они взаимно отталкиваются.
Основной отличительной особенностью разных групп
дрожжей является их способность сбраживать раффинозу. Из ферментов,
гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся
инвертаза и мелибиаза, а у верховых - только инвертаза. В связи с этим верховые
дрожжи сбраживают раффинозу только на треть. Инвертаза гидролизует трисахарид
раффинозы до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может
быть расщеплен только мелибиазой, содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и
галактозы. Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нет фермента
сукцинат-дегидрогеназы (янтарной дегидрогеназы), который функционально связан с
цитохромом с и дыхательным ферментом Варбурга. Этим объясняется меньшая
способность к размножению у низовых дрожжей, чем у верховых.
Клетки пивоваренных дрожжей размерами
5...10х5...13 мкм имеют круглую или овальную форму, размножаются почкованием.
Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания,
наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и
т. п. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являются признаком
дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют
часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь размеров
взрослых клеток. При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникают
сумки со ссорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами.
В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор. Споры шаровидные или овальные с
гладкими оболочками. В благоприятных условиях споры снова превращаются в
почкующиеся клетки: перед этим происходит разбухание и копуляция прорастающих
спор или их почек. На сусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие,
белые с желтоватым оттенком колонии. Для
Saccharomyces cerevisiae
характерен бродильный тип усвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется
большое количество спирта, что определяет практическое значение дрожжей.
Игры для девочек на http://games-for-you.ru/
|
Saccharomyces cerevisiae - штаммы дрожжей верхового и низового брожения хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаках.
Далее...
|