Коллоидная стойкость пива

Коллоидная стойкость пива

До недавнего времени вопросам повышения коллоидной стойкости пива в отечественном производстве уделялось недостаточное внимание, поскольку из-за ограниченного объема производства и повышенного спроса пиво быстро реализовывали, что исключало необходимость его длительного хранения и транспортирования на значительные расстояния. В связи со значительным увеличением выпуска пива все большее значение приобретает проблема повышения его коллоидной стойкости. Значительная часть веществ пива, обусловливающих его характерные особенности: вкус, прозрачность, способность к ценообразованию, игристость и т. п., находится в коллоидном состоянии. Для сохранения этих свойств пива до момента потребления необходимо, чтобы коллоидные системы находились в стабильном состоянии. При длительном хранении пива или его охлаждении до 0 °С в нем в результате нарушения физико-химического равновесия коллоидных компонентов образуется коллоидное помутнение. В отличие от биологического помутнения, при возникновении которого вкус пива заметно ухудшается, образование коллоидного помутнения сопровождается лишь небольшими вкусовыми изменениями. Однако потребители требуют пиво с хорошим блеском и считают слабое коллоидное помутнение признаком плохого качества пива. О нарушении равновесия коллоидных систем пива говорит появление вначале едва заметной вуали, усиливающейся до помутнения, и, наконец, образование осадка. Эти процессы вызывают изменение также вкуса, пенистости и других характерных свойств пива. Коллоидное помутнение может быть холодным и необратимым. Согласно определению Европейской пивоваренной конвенции (ЕВС), холодным или обратимым называют помутнение, образующееся при 0 °С и исчезающее при нагревании пива до 20 °С. Помутнение, которое остается и после нагревания до 20 °С, определяется как необратимое.

Коллоидный состав пива
Saccharomyces cerevisiae -
штаммы дрожжей верхового и низового брожения хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаках. Далее...

Солод
Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout). Далее...

Вода
основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, - вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно Далее...

Хмель
Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, что альфа-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-альфа-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля. Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, Далее...

Чрезмерное употребление пива может повредить вашему здоровью

До недавнего времени вопросам повышения коллоидной стойкости пива в отечественном производстве уделялось недостаточное внимание, поскольку из-за ограниченного объема производства и повышенного спроса пиво быстро реализовывали, что исключало необходимость его длительного хранения и транспортирования на значительные расстояния. В связи со значительным увеличением выпуска пива все большее значение приобретает проблема повышения его коллоидной стойкости. Значительная часть веществ пива, обусловливающих его характерные особенности: вкус, прозрачность, способность к ценообразованию, игристость и т. п., находится в коллоидном состоянии. Для сохранения этих свойств пива до момента потребления необходимо, чтобы коллоидные системы находились в стабильном состоянии. При длительном хранении пива или его охлаждении до 0 °С в нем в результате нарушения физико-химического равновесия коллоидных компонентов образуется коллоидное помутнение. В отличие от биологического помутнения, при возникновении которого вкус пива заметно ухудшается, образование коллоидного помутнения сопровождается лишь небольшими вкусовыми изменениями. Однако потребители требуют пиво с хорошим блеском и считают слабое коллоидное помутнение признаком плохого качества пива. О нарушении равновесия коллоидных систем пива говорит появление вначале едва заметной вуали, усиливающейся до помутнения, и, наконец, образование осадка. Эти процессы вызывают изменение также вкуса, пенистости и других характерных свойств пива. Коллоидное помутнение может быть холодным и необратимым. Согласно определению Европейской пивоваренной конвенции (ЕВС), холодным или обратимым называют помутнение, образующееся при 0 °С и исчезающее при нагревании пива до 20 °С. Помутнение, которое остается и после нагревания до 20 °С, определяется как необратимое. Коллоидный состав пива	Saccharomyces cerevisiae - штаммы дрожжей верхового и низового брожения хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаках. Далее...
	Солод Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout). Далее...
	Вода основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, - вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно Далее...
	Хмель Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, что альфа-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-альфа-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля. Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, Далее...